L’œuf, bien qu’il soit également riche en lipides, est considéré comme un aliment protéique et est souvent utilisé pour ses excellentes valeurs et propriétés dans l’alimentation, et pas seulement par ceux qui font de l’exercice : Quelle est la teneur en protéines d’un œuf ?
Quelle est la quantité de protéines d’un œuf entier ?
Les œufs de poule ne sont pas tous de la même taille et leur poids varie de quelques grammes selon qu’ils sont gros ou non. Une différence de poids se traduit par une composition en nutriments légèrement différente, bien qu’en ce qui concerne les valeurs nutritionnelles ou la réussite d’un régime (combien d’œufs faut-il manger par semaine ?), ce ne sont pas ces quelques grammes entre différents œufs qui font la différence.
Un œuf entier, y compris le jaune et l’albumen, fournit environ 6 grammes de protéines.
Les protéines de l’albumen
L’albumen est la partie la plus riche en protéines de l’œuf. Pour 100 grammes, il contient 10,7 grammes de protéines, alors que les autres macronutriments sont absents. Les protéines qu’il contient sont d’une grande valeur biologique, en particulier l’albumine, considérée comme la protéine noble par excellence en raison de sa composition en acides aminés, et qui constitue 60 à 70 % des protéines du blanc d’œuf.
Chaque œuf contient environ 30 grammes d’albumine, soit 3,2 grammes de protéines pour un œuf.
Les autres protéines présentes sont la :
- conalbumine,
- l’ovomucoïde,
- l’ovoglobuline,
- la mucine,
- le lysozyme
- et l’avidine.
Le lysozyme est une molécule bioactive qui a une action protectrice contre les bactéries, tandis que l’avidine a des propriétés antinutritionnelles qui sont inhibées lorsque le blanc d’œuf est cuit.
Les protéines du jaune d’œuf
Pour 100 grammes de jaune d’œuf, il y a 15,8 grammes de protéines. Sachant qu’un jaune d’œuf pèse en moyenne 18 grammes, la teneur en protéines est de 2,8 grammes par jaune ou par œuf.
Œuf moyen ou gros
Un œuf moyen pèse environ 55-57 grammes et a donc une teneur en protéines de 6,8-7,1 grammes.
Les gros œufs pèsent plus de 63 grammes chacun et leur teneur en protéines est plus élevée que celle des autres œufs, soit 7,8 grammes ou un peu plus.
Quelle quantité de protéines un œuf contient-il en cuisant ?
Les œufs peuvent être cuits de différentes manières, mais la cuisson recommandée et préférée est la cuisson à la coque ou au plat afin de limiter l’apport en cholestérol et d’inhiber les facteurs antinutritionnels. Pour en savoir plus sur les avantages et les contre-indications des œufs, consultez notre article intitulé : Les œufs sont-ils bons ou mauvais pour la santé ?
Protéines de l’œuf brouillé
La cuisson rend les nutriments plus biodisponibles, c’est-à-dire qu’ils sont plus facilement absorbés par le tube digestif. En fait, les œufs brouillés ont une valeur en macronutriments légèrement plus élevée que les œufs crus et, par conséquent, une valeur calorique plus élevée.
Si l’on considère une portion (un œuf), la teneur en protéines est de 7,3 grammes et les calories de 75 kcal, contre 64 pour l’œuf cru.
L’œuf au plat
En ce qui concerne l’œuf au plat, la teneur en protéines n’est pas significativement modifiée, tout comme la composante lipidique, étant donné le mode de cuisson à l’huile, qui est une source alimentaire riche en graisses – dont la qualité est altérée à des températures élevées, telles que celles de la friture.
Protéines de l’œuf dur
En termes d’énergie et de nutrition, l’œuf dur n’est pas différent de l’œuf cru. En effet, par portion, on trouve 64 kcal, environ 6 grammes de protéines totales, 4,4 grammes de lipides et des traces de glucides.