Le sel et l’alimentation

Le sel est un minéral répandu sur toute la planète, et la plupart des tissus et des liquides appartenant aux êtres vivants contiennent une certaine quantité de sel. Voyons les conséquences d’une consommation excessive dans l’alimentation Le sel est un composé de chlorure de sodium (chlore et sodium) dont notre corps a grand besoin, mais sa consommation élevée peut sérieusement endommager le système circulatoire.

Il existe différents types de sel sur le marché

  • Le sel de cuisine : il s’agit d’un sel minéral soumis à divers degrés de raffinage, généralement dépourvu d’additifs chimiques et disponible en bloc dans les magasins d’alimentation naturelle ;
  • Sel de table : sel minéral moulu finement ou grossièrement auquel on ajoute du carbonate de magnésium et d’autres substances. C’est le sel le plus couramment utilisé en cuisine. Le sel iodé (tant « fin » que « grossier ») est disponible dans le commerce et ne doit pas être confondu avec le « sel marin » ou le « sel complet ». Le sel iodé est simplement du sel ordinaire auquel de l’iode a été ajouté sous forme d’iodure et/ou d’iodate de potassium. Il ne s’agit pas d’un produit diététique destiné à des catégories particulières d’individus, mais d’un aliment qui devrait se banaliser. Un autre sel disponible dans le commerce est
  • le sel dit de régime, qui contient moins de sodium, car une partie du chlorure de sodium est remplacée par du chlorure de potassium. Il peut parfois être recommandé par le médecin aux sujets hypertendus qui ont des difficultés à limiter leur consommation de sel ordinaire ;
  • le sel marin : il provient de l’évaporation de l’eau de mer (grâce au soleil et au vent, ou à des procédés artificiels). Il est normalement vendu en magasin ;
  • sel marin : sel marin produit par l’évaporation de l’eau de mer sous l’effet du soleil et du vent (plus précieux que celui obtenu par des procédés artificiels) ; il est traditionnellement utilisé pour saler la viande et le poisson ;
  • le salpêtre : en réalité, ce n’est pas du sel, mais du nitrate de potassium, il est utilisé comme conservateur, en l’ajoutant en petites quantités au sel normal.

Dans la cuisine, l’utilisation du sel est fondamentale, mais elle nécessite quelques précautions :

  • saler les légumes à faire bouillir après la cuisson pour conserver leurs nutriments ;
  • saler les légumineuses séchées vers la fin de la cuisson pour éviter qu’elles ne durcissent
  • saler la viande dans la cocotte après l’avoir fait dorer
  • Saler la viande à griller avant de la faire cuire.
  • Saupoudrer de sel les légumes tels que les aubergines ou les courgettes, qui perdront leur goût amer, après avoir été coupés en tranches, et les laisser reposer pendant une quinzaine de minutes avant de les cuire.

Maîtriser le sel dans son assiette

Il est important de savoir que chaque gramme de sel contient environ 0,4 g de sodium ; dans des conditions normales, notre organisme élimine quotidiennement de 0,1 à 0,6 g de sodium. Une consommation élevée de sel peut favoriser l’apparition d’une hypertension artérielle, surtout chez les personnes prédisposées ; elle augmente le risque de certaines maladies du cœur, des vaisseaux sanguins et des reins, à la fois par l’augmentation de la pression artérielle et indépendamment de ce mécanisme.

C’est l’ennemi numéro un de ceux qui souffrent de rétention d’eau. Le sodium retient l’eau dans les tissus, empêchant l’échange correct de fluides entre la cellule et l’extérieur. Outre le fait que certaines personnes sont génétiquement prédisposées à retenir le sodium (c’est le cas d’environ 1/3 des hypertendus), de nombreux régimes alimentaires (notamment occidentaux) ont tendance à fournir des quantités excessives de sodium.

Cela provoque une altération des mécanismes d’équilibre eau-sel, entraînant une modification de la pression sanguine, de l’équilibre acido-basique du corps, de la contraction musculaire et de la transmission nerveuse. Il est également associé à un risque plus élevé de cancer de l’estomac, à une augmentation des pertes urinaires de calcium et donc, éventuellement, à un risque accru d’ostéoporose.Le sodium est déjà naturellement présent dans de nombreux aliments que nous consommons quotidiennement.

Une réduction de l’apport en sodium, afin d’atteindre des niveaux plus proches de ceux recommandés, peut contribuer à réduire la pression artérielle ou à retarder son apparition ; n’oublions pas qu’avec l’âge, la pression artérielle a tendance à augmenter et qu’il est bon, cependant, de ne pas en abuser. De plus, un régime pauvre en sodium peut aider à diminuer le dosage éventuel des médicaments antihypertenseurs.