La dorade est un poisson à la chair recherchée qui vit dans la mer Méditerranée et l’océan Atlantique : délicate, mais très savoureuse, elle n’est pas un poisson très connu. Découvrons tout sur cette espèce : à quoi elle ressemble, quelles sont ses propriétés nutritionnelles et quelles sont les façons les plus intéressantes de l’utiliser en cuisine.
Il existe de nombreux noms locaux pour désigner la dorade, un poisson très apprécié, typique de la mer Méditerranée et de l’océan Atlantique. Connue des pêcheurs sous le nom de pagello minore, la dorade est un poisson à la chair délicate mais très savoureuse, ainsi que riche en nutriments : apprenons à mieux le connaître.
Qu’est-ce que le sébaste et d’où vient-il ?
Poisson osseux appartenant à la famille des Sparidae, la dorade est très commune en Méditerranée, mais on la trouve également dans l’océan Atlantique : elle colonise les fonds marins, atteignant des profondeurs allant jusqu’à 700-800 mètres. De couleur rose rougeâtre, il a de grands yeux et une ligne latérale allant de la queue aux branchies, avec des taches sombres derrière la tête : il peut atteindre une longueur de 70 cm. C’est une espèce qui abonde dans ces mers, car elle a une grande capacité de reproduction, principalement pêchée au filet par de petits bateaux de pêche, mais souvent aussi victime de la pêche intensive : pour cette raison, avant de l’acheter, il est toujours bon de vérifier son origine.
Propriétés de la dorade
La dorade est un poisson à la chair maigre et très digeste. À ne pas confondre avec la daurade commune, elle n’est pas considérée comme un poisson gras, bien que ses propriétés nutritionnelles soient très similaires. La dorade, en effet, fournit un bon niveau d’acides gras oméga-3, presque similaire à celui des poissons gras, et très peu de graisses saturées, avec environ 1oo kcal pour 100 grammes de produit. Il contient des vitamines du groupe B et de la vitamine D, un taux moyen de cholestérol et aucune fibre. En ce qui concerne les sels minéraux, le fer et le potassium sont abondants, avec une quantité significative également d’iode et de phosphore.
La dorade contient d’abondantes protéines à haute valeur biologique et, pour cette raison, elle est indiquée en cas de malnutrition mais, grâce à sa faible teneur en graisses, également dans les régimes hypocaloriques : en outre, elle est particulièrement adaptée à l’alimentation des sportifs, surtout en cas d’activités physiques qui exigent un effort intense. Il est utile pour la protection du système nerveux et du système immunitaire grâce à la présence de la vitamine D, mais aussi pour le développement correct des tissus, dans ce cas grâce aux vitamines du groupe B.
Utilisations culinaires
Compte tenu de la délicatesse de sa chair, la dorade peut être cuisinée en utilisant des techniques et des combinaisons qui ne masquent pas sa saveur : la recette la plus utilisée pour servir ce précieux poisson est la pezzogna all’acqua pazza, une recette qui peut également être préparée avec d’autres types de poissons comme la dorade. On le trouve souvent rôti sur le gril, comme en Ligurie ou en Espagne, où il est accompagné de polenta de sarrasin ; mais c’est un poisson qui peut aussi être frit, après avoir été écaillé, vidé et plongé dans une pâte à frire délicate. Elle est excellente consommée crue, en carpaccio ou en tartare, mais si elle est cuite à la vapeur, la dorade conserve toutes ses propriétés, mais aussi toute sa saveur : servez-la avec des légumes de saison rôtis, simplement assaisonnés d’huile d’olive extra vierge, de citron, de persil et de sel.